Kuchnia Andaluzyjska

Kuchnia w Andaluzji

Andaluzja to region bogaty w dobrodziejstwa natury. Jego kuchnia ma naprawdę wiele do zaoferowania. Długie wybrzeża nie tylko urzekają swoim pięknem, ale są też źródłem wielu odmian ryb i owoców morza. Co ciekawe, w historii Andaluzyjczyków dieta była dla nich czymś bardzo ważnym, ponieważ pozwalała im przetrwać trudne momenty. W portach rybackich nawet najmniejsze sardele i kałamarnice obtaczano w mące i soli morskiej oraz prażono na oliwie z oliwek. Ulubioną rybą Andaluzyjczyków jest atún rojo.

Czym jest sherry?

Sherry – to wyraziste w smaku i aromacie wino, (poleca się pić razem z przekąską, wtedy smakuje jeszcze lepiej). Niebywałą zaletą sherry jest fenomen łączenia się z potrawami z różnorodnych kuchni. Ze względu na wspomniany słonawy posmak, to niezastąpiony dodatek do morskich ryb oraz owoców morza,

Sherry serwowane jest przez tzw.venenciadora. Za pomocą giętkiego nabieraka, zwanego venencią, dobywa on prosto z beczki schłodzone Fino lub Manzanillę i serwuje do kieliszków degustujących. To stare zajęcie niestety praktykuje w Hiszpanii zaledwie kilkadziesiąt osób.

Mojama especial co to takiego ?

Mojama especial, przysmak z polędwicy tuńczyka charakterystyczny dla Andaluzji. Samo Mojama to słowo zaadaptowane przez Hiszpanów z języka arabskiego i w dosłownym tłumaczeniu znaczy wykonany z wosku.  Tak naprawdę jest to stara muzułmańska technika suszenia rybnych filetów.

Na rozległych równinach doliny Gwadalkiwiru czy wzniesieniach Kordyliery Betyckiej króluje mięso, głównie wieprzowina. Dehesy, świnie rasy iberyjskiej, na wolności odżywiają się wyłącznie żołędziami dębu korkowego oraz paszami naturalnymi i to właśnie z ich mięsa wytwarza się jedną z najbardziej smacznych i aromatycznych szynek dojrzewających na świecie, odmiana popularnej jamón serrano „jabugo”, która objęta jest własną apelacją. Można ją wytwarzać w wybranych rejonach prowincji Huelva.

Zerkając w menu andaluzyjskich restauracji raczej nie powinna nas dziwić pozycja o nazwie rabo de toro (ogon byka). To wyborny, wyrazisty gulasz z duszonymi warzywami, suszonymi śliwkami, oraz różnego rodzaju przyprawami i białym winem.  

Oliwa to jeden z nieodłącznych elementów kuchni andaluzyjskiej. Do jej wytwarzania używa się najlepszych odmian oliwek zwanych Picual, Verdial oraz Hojiblanca. Bez tego składnika trudno wyobrazić sobie gazpacho.

Jeśli chodzi o gazpacho, czyli jedną z najbardziej popularnych elementów kuchni hiszpańskiej, którego nazwa oznacza drobne kawałeczki, to podawana na zimno zupa, której baza oparta jest na rozdrobnionych warzywach. Bazą dla gazpacho andaluz są drobno pokrojone pomidory, do których dodatki stanowią ocet, oliwa, czosnek, papryka, zielony ogórek i chleb. 

Ciekawą odmianą jest pochodzące ze Wschodniej Andaluzji ajo blanco, w skład którego nie wchodzą warzywa, a jedynie migdały zmielone z czosnkiem, oliwą i chlebem. Gazpacho z Cordoby, tzw. salmorejo cordobés, zawiera oprócz warzyw szynkę i jajka. Inną odmianą gazpacho jest gazpacho tostado, które dla odmiany podawane jest na gorąco.

Tapas – czyli  to z czego słynie Andaluzja, zwyczaj tapeo najlepiej można podziwiać spacerując wieczorem po uliczkach Sewilli. Tam w odróżnieniu od większej części Hiszpanii, zwykło się je popijać białym sherry, zamiast piwem lub czerwonym winem.

Pochodzenie słowa tapa

Określenie tapa pochodzi od staroświeckiego zwyczaju polegającego na przykrywaniu brzegów kieliszka kawałkiem chleba lub szynki(od tapar- przykrywać) w celu zapobiegnięcia wpadaniu do pitego trunku owadów. Najbardziej typowe andaluzyjskie tapas to przyprawiane oliwki czyli aceitunas aliñadas, pikantnie przyrządzone młode ziemniaczki papas gaditanas czy soczyste szaszłyki pinchos morunos (serwowane także z warzywami jako danie główne).

W tym artykule trzeba również wspomnieć o fakcie, iż duże znaczenie w rozwoju gastronomii andaluzyjskiej mieli władający tu niegdyś Maurowie. To nim zawdzięczamy bogactwo ziół i przypraw: bazylii, kminku, kolendry, szafranu, anyżu, mięty, imbiru, jaśminu, sezamu, tamaryndowca i cynamonu.

Z Dalekiego Wschodu sprowadzono takie owoce i warzywa jak : bakłażany, cytrusy, melony, migdały, pistacje, trzcinę cukrową, brzoskwinie i morele). Nie można również zapominać o wspaniałych słodkościach na bazie migdałów, daktyli i pigwy Jednym ze starych deserów jest tocino de cielo, wzmianki o nim sięgają 1324 roku. W Jerez de la Frontera, gdzie białka jajek służyły do klarowania wina, pozostałe żółtka były oddawane siostrom zakonnym, które karmelizując je tworzyły “niebiańską” słodycz podawaną na zimno. Jeśli chodzi o polvorones i mantecados, trudno nam wyobrazić sobie bez nich Boże Narodzenie. Pachną cynamonem lub migdałami i są wypiekane na smalcu.

Café Bombón

mocna, gorąca kawa doprawiona słodkim, gęstym skondensowanym mleczkiem, pobudzająca i dodająca energii.

Chirimoya (po polsku Flaszowiec peruwiański) – owoc, który rośnie w Ameryce Południowej i w Andaluzji. Wielkości większego jabłka, spożywa się go na surowo, najlepiej przecinając na pół i wyjadając miąższ łyżeczką, uważając na czarne pestki. Bardzo słodki, lekko mdły i syty.

Zachęcamy do spróbowania kuchni andaluzyjskiej 🙂

Zobacz wszystkie wpisy